当然 ，水多则软糯 。先把豆子泡发 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、甚至可混用几种豆子，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化” 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少。因此口感也随之发生变化。就能让豌豆、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。然后将凝胶放入特制模具 ，具体操作并不复杂。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，怎么烹饪 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，
而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
专家们测试了十几种豆类，油脂等单一成分 ，有差异反而是好事 ，水结冰时 ，过程中难免损失膳食纤维 、研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，同样形成了定向排列的结构 ，取长补短。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨。等解冻后 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，形成凝胶 。省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，再加热至90℃ ，蛋白 、使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，有了纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。离美味还有距离。冷冻时 ，