这就是“冷冻结构化”。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，营养保全得更好 ，模具只留一面裸露 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分 ，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构 ，咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，甚至可混用几种豆子 ，像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，食物浪费也更少。就能让豌豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，冷冻时 ，水少则紧致，常给人带来莫大的满足 。维生素和矿物质 ，并非动物肌肉的专利 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
而这种定向纤维结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。借冰晶生长之力，借助水和冰 ，再加热至90℃ ，不过 ，还有待进一步研究。过程中难免损失膳食纤维 、水分子会排列成冰晶 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，但其中藏着有趣的物理规律。同样形成了定向排列的结构 ，蛋白 、而蛋白质 、
专家们测试了十几种豆类 ，然后将凝胶放入特制模具 ，肉类的纤维具有方向性，形成凝胶 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂 。取长补短 。先把豆子泡发 ，水多则软糯 。
当然 ，还会产生不少副产物。豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，