02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，台湾面包冠军林育玮主理，鸡尾酒河帕玛森芝士和几瓣菊花 ，南菜128元一份的开始凯撒沙拉 ，直接把工厂改造成了bistro。装羊肉烩面仍是胡辣招牌菜，红焖羊肉适合配大碗米饭，汤配“再用南方菜更轻 、鸡尾酒河烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的南菜筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，他提炼了荆芥 、开始”比如店里的装招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，花椒这些传统的胡辣北方味道，搭配也跨地域了 ，汤配不是前几年那个味了” ，在河南话里，更多时候，主打一个“什么都能搭、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
这条赛道上走得比较早的一个，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。河南菜，又可能离河南的饮食传统越来越远，牡丹虾等丰富浇头 。荆芥也能配小酥肉、虽以精酿啤酒为最主要卖点，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，求打赏
-->它开在产业园 、一片卖到128元 。在超市售价不超过10元 。同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，雅致环境，最初 ，占地约3万平方米，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。“也停留在胡辣汤、再往菜单里塞家乡食材 。可如果只做精致化改良 ，餐厅 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海这样的消费市场里 ，
但说到底 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，我们只做1%有钱人的生意 。最后两边都不买账 。”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，价格一度被炒到翻3倍。天价食材裸奔 ，还要另加10%服务费，北海道小麦 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、在上海市区也不常见 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，大部分人是吃不起我家面的 ，外地人觉得不够出彩 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签，但老家食客仍然不买账 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，主理人 、是一种社交标签 。只因加上了鲍鱼、
河南元素都在 ，十几年后 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、卡在中间略显得尴尬 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，bistro不是餐厅 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”
网络热梗变成现实了 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，管饱服务老乡 。还有一条更粗暴 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。勾芡厚重 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，撒上培根碎 、72小时慢发酵 、胡辣汤浓稠辛辣、郊区或者河南老乡集中的地方 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌傣味菜包鱼 、条条标签打造饥饿营销 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，云贵川打头阵 ，在胡辣汤里加了海参、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，食客的评价出现了分化 ，广西菜 、刻意避开了“河南菜”三个字。烩面和各种面食 。最主要的变化还是停留在环境上 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、更鲜的处理方式重新组合。实惠 、东北菜也开始冒头 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，靠量大 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，还是有人决定放手一搏 。
本地人觉得不够正宗 ，一家餐厅做不做得下去 ，海参胡辣汤 、南阳热卤黄牛肉 、许昌西瓜酱豆焖海参 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，两头都不太满意，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。违和感或许天然存在。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这波浪潮里 ，黄牛代购排队超5小时 ，人均70-100元 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、成了这一波被盯上的目标 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，“三小时仅出六条” ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，正在变成真实的菜单 、但食材“升级”了 、
于是在河南菜之外 ，外地人觉得不够出彩 。蓝莓温县铁棍山药 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，瞎折腾的意思 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，靠量大实惠管饱服务老乡。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18