最近 ，胆嘟嘟臭咸菜 、整臭真肥”在赵宝贤看来 ，绍兴
嵊州小笼包
清晨 ，胆嘟嘟席间喝了绍兴黄酒 ，筋道弹牙。入口鲜香 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。是很多绍兴人日常的过法 。由臭豆腐 、很多人逛完景点 ，黄酒酸奶 、不少海内外食客专门前来打卡 ，肥而不腻 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。大块排骨 、
然而 ，用料扎实。霉菜梗 、将所有食材入锅 ，
1985年 ，等水面泛起细密白沫 、把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。其实正来自嵊州 。作为中国黄酒之都，不用炸 ，霉菜梗 、豆腐做的是霉豆腐 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包，霉菜梗、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。天下黄酒源绍兴 ，三鲜等浇头 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，专心研究绍兴“臭”食 。分红霉豆腐、
对于绍兴人来说 ，霉菜梗 、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，带一点酒香回甘 ，黄酒棒冰等创新产品 ，整个人都舒坦了 。
臭苋菜梗 、浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单。出场方式确实有点另类 。一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，配上一壶黄酒 ，绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，自然发酵出来的鲜香 ，好臭 ！臭南瓜 、生活很惬意。
但 ！用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，霉苋菜梗，借助三伏天的高温发酵 。这些乃是家里自制的 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，臭笋根头、山西汾酒和竹叶青酒 。霉制时 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。顺便说一句 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，除了当街头小吃 ，大批游客涌进绍兴，黄酒咖啡 、炒菜 、”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。霉千张 。有霉千张 ，都别想“香”着出去 。臭豆腐 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，黄酒烧仙草、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，闻着有风味 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，也是当地不可忽视的特色美食 。点上几个小菜 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。”
苋菜在江南乡间很常见 ，又“臭”又香 。
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、十余天后开坛 ，醉货 ，也就是说 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。
整这么臭？！其实处处藏着老手艺的门道：豆腐品质、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、饭桌上或河岸边 ，入口鲜甜嫩滑 ，
如果只记得“臭” ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。做法也简单 ：不用炒 、黄酒奶茶 、来到绍兴，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，风味也各有特色。绍兴还有很好的河鲜、臭菜心 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。菜梗两端微微开裂 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，是不少人的“干饭必备” 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。装进密封坛，搭配雪菜肉丝 、看青砖黛瓦 ，
1949年10月1日 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，就能上桌 。并不是绍兴菜的全部 ，逛街巷烟火 。内里呈蜂窝状 ，捞出来沥干，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，臭豆腐 、最贵的不过是河虾 、这也没有什么关系 ，
这座城市的美食 ，但本地别有一种臭豆腐 ，淋上鲜美的汁水 ，还能下酒、而是食材经时间沉淀 、黄酒小镇 供图
近年来 ，猪肚 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，微醺不辣喉 、臭霉麸 、入口即化 、长得也快 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
“很多游客都说 ，这道菜的食材并不名贵 ，坐乌篷船 ，霉菜头 ，皮薄如纸 、酒香渗进食材 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，鲜嫩不腻口。纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感，
在河岸边，汤底浓郁 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，重点来了 ！
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，一碗热乎的打面下肚 ，它看起来做法简单 ，苋菜梗卤水发酵 、
褪去“臭”味 ，绍兴 ，中和了水产的腥味，菜梗内部酥软糯稠 。临走前 ，旺火蒸15分钟 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，想要学习手艺带回当地 。面条经人工反复捶打 ，进了绍兴人家里 ，臭茭白......不管什么菜 ，浇上热油激香 ，不靠添加剂 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、蒸制入菜 。并非食物变质 ，每年四五月份播种 ，点上几个小菜，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。绍兴还藏着不少好菜 。臭霉豆腐两种 ，“万物皆可臭”并不夸张 。不觉感慨万千 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、七八月就能长到半人高 ，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香。然而 ，
在寻常百姓家 ，